Квашенная капуста: нужно ли прокалывать — рекомендации ГОСТа 1965 года

Капусту нужно прокалывать: чтобы горечь не появлялась, чтобы она не начинала быстро киснуть и портиться

Еще ее нужно прокалывать чтобы не была слизистой, а оставалась сочной, хрустящей, ароматной и могла долго храниться. Рассказывает автор канала «В саду у Валентинки«.

Кто-то говорит, что вот эти проколы — это не очень хорошо. И вот почему так считают. Якобы данный метод вреден для молочнокислых бактерий, которым требуется бескислородная среда. А если мы протыкаем капусту ножом, спицей или чем-то другим — мы насыщаем ее кислородом. В результате лактобактерии испытывают трудности и покидают капусту. Та, в конечном итоге, портится, закисает, а не ферментируется.

Зачем мы прокалываем капусту: для чего это делается. Прокалывают капусту для удаления газов, образующихся в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий — и не только их. Молочнокислые бактерии подразделяются на несколько штаммов: раньше полагали, что их четыре. На данный момент ученые насчитывают большее число.

Так вот, в первой стадии брожения (2-3 дня) работают «быстрые» молочнокислые бактерии: они оперативно расщепляют сахара капусты. Выделяются органические кислоты, которые придают пикантный вкус и аромат, в том числе и молочная, играющая роль консерванта. При этом высвобождается углекислый газ.

Это не просто побочный продукт: он создает границу между двумя средами — кислородной и бескислородной. Ведь если лактобактерии, работающие на первом этапе, переносят наличие кислорода, то на втором этапе трудятся бактерии, предпочитающие практически анаэробную среду.

А далее в капусте начинается самое любопытное. В крошечном микромире разворачивается настоящая межвидовая борьба. Ее участники, лактобактерии, маслянокислые бактерии, дрожжи, грибки — и десятки недружественных нам видов, включая кишечную палочку, сенную палочку, картофельную. Все эти виды биоты стремятся выжить «чужаков». Они отчаянно питаются сахаром, популяция увеличивается — и в банке все бурно бурлит, формируется шапка пены. И — начинает выделяться сероводород, метан, этанол.

При этом углекислый газ все еще полезен: он формирует неблагоприятную среду для патогенных бактерий, дрожжей и вполне дружественную для лактобактерий. По мере увеличения популяции бактерий в банке с капустой уменьшается pH, доходя до 3.8-4. И высокая концентрация CO2, да плюс метан, сероводород, этанол — создают для всех бактерий сложности.

Казалось бы, можно радоваться жизни. Но безмерный аппетит лактобактерий сыграет с ними злую шутку. Запасы сахаров быстро исчерпываются, питаться становится нечем, и колония начинает уменьшаться. А главное — это кислота: бедняжки лактобактерии не могут существовать в такой кислой среде, которую сами и создали.

Если эфиры создают тот самый вкус квашеной капусты, то эти газы оказывают плохое влияние на вкусовые характеристики, придают капусте горечь и даже весьма неприятный вкус. А метан, сероводород и прочие вещества — они вообще не полезны. Есть мнение, что прокалывают на второй, третий день — уже когда капуста энергично пенится. Когда нужно избавиться от излишка углекислого газа и сероводорода. В противном случае их избыток навредит не только патогенам, но и лактобактериям. Они не способны существовать при их высоких концентрациях. И сперва капуста издает характерный специфический запах, после чего — может быстро перекиснуть или закиснуть, стать скользкой, мягкой, испортиться.

И вот тут начинаются сложности. Сторонники отсутствия проколов говорят: протыкать нельзя — мы запускаем в банку кислород. Это вредно для лактобактерий. А главное: кто перемешивает при промышленном производстве? Ведь и во времена СССР никто не прокалывал капусту при ее изготовлении. Оказывается, газы удаляли из капусты — но не прокалыванием. И технологическая инструкция это подтверждает.

Что не так с технологической инструкцией — и почему на нее не стоит опираться. Да, на ГОСТы и инструкции нам ссылаться незачем. Да, соли добавляли порядка 17 г на 1119 г капусты (пересчет с килограммов), либо заливали кочаны целиком 4% солевым раствором. А в остальном готовили по-другому. Квасили от 12-14 дней до месяца при более низких температурах, добавляли закваску — и отжимали газ гнетом. Вот, привожу отдельные моменты.

Вот стоит вчитаться в заключительные фразы: после установки гнета регулярно подвинчивают гайки — до появления сока. То есть выходит, капусту «обжимают», выдавливая газы. Давление гнета не постоянное, оно возрастает по мере брожения — и выталкивает на поверхность газы. И что интересно — периодически убирают пену. Разумеется, не допуская перемешивания. Выясняется, квасили капусту не 4 дня, а 10-12 дней — и до 30 дней. Вероятно, при более низких температурах, нежели мы сегодня. В конце предупреждается: важно относиться с осторожностью к капустным газам. То есть газ устраняли при помощи гнета — и считали его большое скопление небезопасным.

Мы не впускаем кислород — мы выпускаем углекислый газ. А вместе с лезвием кислород практически не проникает. А если и проникает, то микроаэрофильным лактобактериям он не помеха.

Ранее мы рассказывали про ленивый, но очень вкусный рецепт с капустой.