Котлетная наука: от чего зависят параметры сочности и пышности — 3 уточнения в рецепт котлет

За такие котлеты сам себя по головке погладишь

Всегда хочется идеальных котлет, но не всегда получается. Случается, что котлета тонковата, суховата, жестковата: могло быть и лучше, — констатирует хозяйка. Автор канала «В саду у Валентинки» считает, что наконец открыла главные факторы, влияющие на «удачность» котлет. Что нужно вписать в свой обычный рецепт, чтобы все всегда удавалось?

Уточнение 1

Мясо должно быть из золотой середины. Мягкие котлеты получаются из мягкого фарша — но чересчур мягкий фарш будет растекаться и потребует всяческих добавок для собственного укрепления. Так мягкость сходит на нет. Но и слишком жилистое мясо — не то, что нам нужно.

Примите во внимание, что вы имеете: если мясо суховато, добавьте сала, если жира много — котлета ужарится и «просядет».

Уточнение 2

Мука — из мелкой пышных котлет не получится. Брать надо среднего помола или вообще грубого. Мелкая мука — жидкий фарш; более «крупная» — зернистый и держащий форму. Чтобы фарш лепился, перед лепкой его стоит на время поместить в холодильник.

Уточнение 3

Хлеба на фарш можно не жалеть. До 30 процентов хлеба фарш спокойно примет. Хлеб не только придаст форму котлете, но и впитает сок. Яйца же, напротив, лучше поберечь: переборщить с ними — и фарш растечется.

Замешивать фарш надо как следует — но переусердствовать с отбиванием нельзя: котлеты станут как подошва.

Ранее мы делились рецептом запеканки с фаршем и картофелем.