Арктическая кухня — необходимая экзотика в поездке на Север, или Где олени вкуснее

20 октября — Международный день поваров. Профессиональный праздник отмечает и Дарья Милькина, выпускница Апатитского политехнического колледжа им. Г.А. Голованова, которая сейчас работает в ресторане «Полярки».

Дарья только в этом году окончила колледж, но трудится давно, с первого курса: «набивала руку» в бургерной, потом в холодном цеху кировского кафе, а с момента открытия «Полярок» готовит там десерты и изделия из теста.

— Работаем с коллегой вдвоём, часто добавляем новое в меню. Вскоре после открытия в ресторан приезжала шеф-кондитер, одна из лучших в Калининграде, учила нас, — рассказала «ХибИнформБюро» Дарья Милькина. — Тогда меня удивило, насколько тесто прихотливо. Необычное, но точное сравнение — это как ребёнок, для которого очень важно всё вокруг, вплоть до того, на какой высоте над уровнем моря вы готовите, какая в помещении влажность, температура.

— А настроение того, кто готовит тесто, важно? Так считают многие хозяйки, но считают ли так же профессионалы?
— Всё же скорее дело в технологии и рецептуре. Последняя для хлеба, например, не актуальна раз и навсегда: если будет мука с разной клейковиной, ты можешь сделать по одной раскладке, но получится два разных выхода. С хлебом всё как в отношениях между людьми, всё постоянно по-разному. Смотришь на тесто и делаешь какие-то выводы в процессе, что-то немного меняешь, чтобы получить нужный результат.

— Можно ли сказать, что при работе с тестом нужна максимальная чуткость, больше, чем с каким-либо другим продуктом?

— Возможно, да. Я очень уважаю своих коллег, которые работают на кухне, мы все молодцы, труд нелёгкий у каждого. Но есть свои нюансы, кондитерка — она более утончённая, нужна лёгкая рука, творческий взгляд. Когда работаешь с мясом, больше требуется сила, выносливость, словом, другой профиль для этой работы. Труд кондитера, когда готовишь на время и результат — это совсем не то же самое, что печь тортики у себя на кухне.

— Кстати, а для себя вы готовите?
— Когда дома бываю, готовлю. У повара очень плотный график, особенно в наших городах в туристический сезон.

— У вас есть любимые блюда?
— Да, борщ. И я очень люблю шоколад, везде его добавляю.

— Вы наверняка знаете, что «три секрета французской кухни — это масло, масло и ещё раз масло». А что можно назвать в качестве такого «секрета» для арктической кухни?
— К нам едут для того, чтобы попробовать нашу рыбу, дичь. И очень важно, чтобы со всем этим правильно обходились ещё до попадания туш на кухню: хранили и перевозили так, как положено. То есть один из секретов хорошей арктической кухни — проверенные поставщики. У нас на севере низкие температуры, очень мало вредителей, практически вся рыба и мясо чистые. Животные тут более худые, и мясо имеет более насыщенный вкус из-за тяжёлых условий, где-то в столице такого оленя, как здесь, не поешь. Преимущества арктической кухни продиктованы нашими условиями. И туристы едут не только на горы посмотреть, очень многие — и за гастрономическими впечатлениями. Это как для нас съездить куда-нибудь к океану и поесть какую-нибудь акулу, которой у нас нет и нигде не попробовать, то есть сильные ощущения и эмоции. Арктическая кухня — такая же необходимая экзотика в поездке на Кольский полуостров для наших гостей.